麻辣情未了

要说现在，谁没吃过几道四川菜那才稀罕呢！各地的大酒楼，小餐馆，甚至于街边排档，麻婆豆腐，鱼香肉丝随叫随到。以美食闻名的广州当然也不能例外，一炮当红的川国演义，乡味依旧的老蜀人，地地道道的小洞天等等“川味馆”无不是人们常常聚餐会友，品尝川菜“—菜一格，百菜百味”的相当好地方。

　　**的川菜不辣的为数不下百种。如果真要吃辣，目前广州的绝大多数川菜馆也分微辣，中辣，很辣三种供客人选择。为了进一步细致了解川菜，记者分别拜访菜根香，川妹子，老蜀人，小洞天等深入在广州各区的川味馆。采访中，来自四川重庆川菜研究协会的邓先生涛涛不绝将川菜说了个通透，令人大开眼界。

菜式篇

　　　　拿菜式来讲，名堂就不少。从***宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式到家常风味菜式，就有点满汉全席的气派。这四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层的人都有较强适应性。***宴会菜式，烹制复杂，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式通常就地取材，荤素搭配，汤菜并重，经济实惠。说到大众便餐菜式，主要以烹制快速为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式就没那么严格，操作简单，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝都是深受大众喜爱又是家庭能够烹制的菜式。除以上四类菜式外，四川各地许多***的传统民间小吃和糕点菜肴，也为 川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。

香色篇

　　　　我个人觉得：相比其它地方菜川菜就像它本地山水和姑娘一样玲珑有致，它更讲究色、香、味、形，邓先生强调，尤其在“味”上风格独具，川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又结合各地方人的不同口味变化为多种复合味型。灵活的调味是川菜相当大的特点，独有的调味品功不可没，如新繁的泡辣椒、成都的豆豉、菜椒、辣椒等，在渝乡人家的厨房里有以特色调料为基础发展而成的近百种调料，我们熟悉的家常味、鱼香、麻辣以外，还有怪味、椒麻、酸辣、糊辣、红油、咸鲜、蒜泥、姜汁等几十种。说到味型，人们通常只知道菜里有辣椒，其实*辣味的调味就有泡红辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒、红油等之分，一个辣味如此之多的种类，才是真正川菜丰富的风格特征。烹饪过程中，只要得当运用味的主次、浓淡、多寡、调配变化，加之选料、切配和烹调，色香味形将无可挑剔。

精髓篇

　　　　很巧，单位里有不少四川人，记忆特别的是那几个女孩子不仅人漂亮，而且是个个入得厅堂，下得厨房。说起川菜烹饪也是头头是道。这不，前两天又和她们在菜根香这家我们常常光顾的川菜馆聊上了。这回还特地请该店的大 厨师讲评了一番。精髓如下：

　　在川菜常用的23种味型中，相当有代表性的有家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、荔枝味。川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。其宗旨是，着重集中用味，突出收汁浓味，保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡丁、家常臊子海参、豆瓣鱼、干煸牛肉丝、锅巴三鲜等是此类菜肴的**。讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

　　　　料，是精选的料

　　　　自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，既要保证质量，又要注意节约。原料上力求活鲜，并要讲究时令。除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。